Ottimizzare i margini del locale
Il calcolo del food cost è essenziale per la salute economica di qualsiasi attività HoReCa. Nell'aperitivo molti gestori considerano gli snack offerti una "perdita" inevitabile. In realtà, con un calcolo preciso, lo snack diventa un investimento misurabile che sostiene la vendita del drink e la fidelizzazione dell'ospite.
La formula di base
Il costo per porzione si ottiene così: costo della confezione ÷ peso netto in grammi × grammi per porzione. Per esempio, se una confezione contiene 1.000 g e serve porzioni da 25 g, ottiene 40 porzioni: il costo per porzione è il costo della confezione diviso 40. Il food cost percentuale dello snack è poi il costo per porzione diviso il prezzo di vendita del drink, moltiplicato per 100.
Quanto pesa una porzione
Nella pratica la porzione di snack servita con un drink varia di solito tra 20 e 40 g, a seconda del tipo di prodotto e del contenitore. Il punto chiave è standardizzarla: usi sempre le stesse ciotole o un misurino, così il calcolo resta valido nel tempo e lo staff lavora in modo uniforme.
Gli errori più comuni
- Non considerare il calo: prodotto rovesciato, rimasto nelle ciotole o diventato molle va incluso nel calcolo con una percentuale di scarto.
- Riempire troppo: ciotole grandi e piene si svuotano a metà e il resto si spreca.
- Conservazione approssimativa: una confezione lasciata aperta perde croccantezza e diventa scarto. Legga la guida su packaging e conservazione.
Il formato incide sul costo
Per il servizio al banco il sacco sfuso offre di norma il miglior rapporto tra quantità e costo per porzione. Formati come i vasi di vetro o la scatola di carta hanno senso quando presentazione e porzione individuale contano di più, per esempio nel minibar o negli eventi. Contenuto e ordine minimo sono indicati nella scheda di ogni formato.
Qualità e percezione
Uno snack di qualità, come le mandorle tostate o i cracker di formaggio, può avere un costo per porzione leggermente più alto, ma aumenta la percezione di valore del drink e del locale. Spesso la differenza in centesimi è minima rispetto all'effetto sull'esperienza dell'ospite.
Un metodo in quattro passi
- Scelga gli snack e definisca una porzione standard.
- Calcoli il costo per porzione con la formula sopra.
- Verifichi la percentuale rispetto al prezzo dei suoi drink.
- Controlli ogni mese consumo reale e scarti, e corregga porzioni o assortimento.
Approfondire
Idee per costruire un'offerta efficiente sono nelle pagine mix aperitivo all'ingrosso e fornitore snack per bar. I costi dei prodotti sono visibili ai clienti approvati: si registri come cliente B2B per fare il calcolo con i suoi dati reali.
Domande frequenti
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